Leveduras da cerveja

As leveduras são microrganismos unicelulares, eucariontes e fazem parte do Reino Fungi, isto é, são fungos da classe dos ascomicetos do filo Ascomycota. Não possuem filamentos para movimentação, sua fonte de energia são os compostos orgânicos (quimioheterotróficos) e desenvolvem-se na presença de oxigênio (O2) ou em anaerobiose (obtém energia pela fermentação).

O tamanho das leveduras é da ordem de µm e seu formato pode ser redondo, oval ou cilíndrico. A reprodução é assexuada por brotamento através da formação de uma nova célula como uma pequena saliência da célula antiga, aos poucos o broto cresce e separa-se da célula parental. Uma célula madura pode gerar em média 24 células-filhas. A reprodução também pode apresentar uma fase sexuada.

Reprodução assexuada da levedura por brotamento (Fonte: Microbiologia de Brock)

No vídeo abaixo pode-se observar a reprodução de duas espécies de leveduras:

Na produção da cerveja depois da cevada passar pelas etapas de malteação, o malte de cevada é moído e adicionado na água. Essa mistura é aquecida de forma controlada e as enzimas do malte são ativadas de acordo com a temperatura. As enzimas quebram o amido em carboidratos menores e as proteínas em aminoácidos. Após essa fase ocorre a filtração e o bagaço do malte é separado, e a solução resultante é chamada de mosto. Em seguida, adiciona-se o lúpulo e o mosto é fervido durante um determinado tempo. O mosto é constituído de carboidratos, proteínas, dextrinas entre outros. Separa-se a solução do precipitado e resfria-se o mosto até a temperatura ideal para a fermentação.

A levedura ou fermento é adicionado no mosto e convertem os carboidratos em álcool etílico (C2H5OH) e gás carbônico (CO2), esse processo é conhecido como fermentação. Além disso, são formados produtos secundários como ésteres, ácidos carboxílicos e álcoois superiores, esses últimos são importantes para o aroma da cerveja.

As leveduras da cerveja utilizam os carboidratos do mosto como fonte de energia e crescimento, e produzem etanol (metabólito primário) durante a fase de crescimento exponencial, isto é, a produção de etanol está relacionada ao crescimento das leveduras. Os carboidratos facilmente assimiláveis como monossacarídeos (glicose e frutose) são preferíveis no processo de fermentação da levedura, seguido dos dissacarídeos (sacarose e maltose) e oligossacarídeos. As leveduras da cerveja são vendidas geralmente na forma líquida ou liofilizadas (em pó e seca).

Leveduras normalmente usadas no processo de fermentação

Levedura Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação): são usadas na fabricação das cervejas tipo ale e as leveduras têm uma tendência a ficar na parte superior do fermentador. Além disso, as temperaturas para a produção da cerveja estão entre 16 a 25 ºC e as cervejas produzidas têm aromas mais frutados e complexos. A levedura Saccharomyces cerevisiae consegue tolerar no máximo de 10% a 12% (v/v) de etanol no meio, no entanto, a tolerância também depende das linhagens de leveduras usadas no processo.

Levedura Saccharomyces uvarum (baixa fermentação): são usadas na produção das cervejas tipo lager e as leveduras têm uma tendência a ficar na parte inferior do fermentador, ou seja, decantam. As temperaturas no processo são mais baixas, geralmente, entre 7 a 15 ºC e os aromas das cervejas são menos complexos.

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