Lúpulo: o tempero da cerveja

O que é lúpulo?

É uma planta da espécie Humulus lupulus e faz parte da família Cannabaceae. O lúpulo tem dois sexos, no entanto, somente a planta feminina não fecundada tem importância para a produção da cerveja. Nos cones do lúpulo ou “flores” é produzido um pó amarelo pelas glândulas de lupulina, que contêm substâncias responsáveis pela aromatização, sabor e amargor da cerveja.

Lúpulo

Lupulina

A composição média do lúpulo está representada na Tabela abaixo:

 Composição média do lúpulo

Fonte (Adaptado): A Química da Cerveja (Quím. nova esc. Vol. 37, N° 2, p. 98-105, MAIO 2015)

Veja o vídeo abaixo sobre o lupulo que está sendo cultivado na Serra da Mantiqueira:

Classificação do lúpulo

Lúpulo de aroma
Rico em óleos essenciais
Baixo teor de α-ácidos
β-ácidos > α-ácidos

Lúpulo de amargor
Baixo teor de óleos essenciais
Rico em α-ácidos

O lúpulo de amargor, rico em α-ácidos, geralmente é adicionado na etapa de fervura do mosto e precisa de altas temperaturas para extrair ao máximo compostos aromáticos e de amargor, pois demora mais tempo para isomerizar e fornecer às características desejáveis. Quanto maior o tempo de fervura mais substâncias são liberadas (resinas e óleos essenciais). Durante a fase da fervura ocorre a conversão (isomerização) dos α-ácidos ou humulonas para iso-α-ácidos ou isohumulonas e o amargor da cerveja se desenvolve:

Isomerização dos α-ácidos

Fórmula estrutural dos α-ácidos

O lúpulo de aroma, rico em β-ácidos e óleos essenciais, normalmente é adicionado no final da etapa de fervura, pois possui compostos mais voláteis e se for adicionado no início da fervura esses compostos irão se volatilizar e a cerveja perde importantes características aromáticas.

Fórmula estrutural dos β-ácidos

A quantidade e o tipo de lúpulo usados dependem do estilo de cerveja que será produzido. Por isso, é necessário saber o índice de amargor de uma cerveja também conhecido como IBU (International Bitterness Unit). Quanto maior o índice mais amargor tem a cerveja.

O lúpulo também é importante para a qualidade da espuma da cerveja, estabilidade coloidal e os iso-α-ácidos controlam a proliferação das bactérias Gram-positivas.

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