Malte de cevada para a produção de cerveja

A cevada é um cereal da família das gramíneas do gênero Hordeum rico em amido e proteínas. O amido é formado por dois polissacarídeos (carboidratos) constituídos de unidades de glicose (açúcar):

– Amilose

– Amilopectina

A cevada pode ser de duas ou seis fileiras:

Cevada de duas fileiras: um grão em cada lado, o grão é maior e mais uniforme. A casca é mais fina e a quantidade de amido é maior, no entanto, possui menos proteínas em relação ao de seis fileiras. Na Europa e no sul do Brasil é usada na produção da cerveja.

Cevada de seis fileiras: três grãos de cada lado, o grão é menor e têm mais casca. Muito usada nos Estados Unidos.

Cevada

Cevada de 2 e de 6 fileiras

Malteação

É o processo que a cevada passa para expor o amido e ativar as enzimas do grão. A malteação consiste das etapas de maceração, germinação e secagem/torrefação.

Maceração/embebição: os grãos são colocados em tanques com água sob condições de temperatura e oxigenação para aumentar a umidade do grão para 42 a 45 %. Essa etapa é importante para iniciar o processo de germinação, e dura de 30 a 45 horas.

Germinação: os grãos são dispostos em um local com condições de temperatura, umidade e oxigenação controladas. As enzimas presentes no grão quebram parte do amido em açúcares menores para servir como fonte de nutrição para o embrião.  Começam a brotar as radículas que são pequenas raízes, e esse processo demora até 8 dias quando as radículas atingem aproximadamente 2/3 do comprimento total do grão de cevada. Nessa etapa é obtido o “malte verde”.

Etapa da germinação do grão de cevada

Secagem/torrefação: é realizada a secagem para interromper o processo de germinação. Os grãos tonam-se estáveis para armazenamento e com conteúdo enzimático para as fases posteriores. A temperatura e tempo usados no processo de secagem/torrefação são muito importantes para obter vários tipos de maltes. Maltes mais tostados escurecem a cerveja, entretanto, também reduzem a atividade enzimática. O processo de secagem/torrefação determina a cor da cerveja, aroma (caramelo, chocolate, café, etc) e paladar. O malte claro, por exemplo, é usado na produção de cervejas Lager e para o malte escuro para a produção das cervejas Ale. 

Malte de Cevada: Veja e vídeo abaixo e para saber mais informações de como fazer cerveja artesanal clique aqui:

Tipos de malte de cevada obtidos na etapa de secagem/torrefação

Diferentes tipos de malte de cevada obtidos na etapa de secagem/torrefação

Diferentes tipos de coloração da cerveja

Leia também o texto sobre Como Fazer Cerveja Artesanal.

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